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卓袱料理は和風を基本に唐風、南蛮風を、それにオランダ風を盛り込んだ長崎特有の料理。


卓袱(シッポク)の「卓」とは食卓のこと、「袱」は食卓の周囲にたれる布の意味で、「卓袱」とは覆いのかかったテーブルのことで、昔のベトナムあたりの言葉で卓のことを「しっぽく」と言ったらしい。
それが転じて、テーブルで食べる料理のことも卓袱料理というようになった。

お鰭(吸い物)から始まり、小菜(刺身、珍味、口取りなど)、煮込みの大鉢、揚げ物、豚の角煮などの中鉢、季節の汁もの丼、最後は梅椀(しるこ)に終わるという豪華な形式であった。

◆ 長崎は鎖国時代でも中国やポルトガルと交易が盛んに行われており、生活習慣にも影響
受けた。
食習慣では、それまで一人膳が基本であったが卓を囲んで食べる形式になり、椅子にかける 形から日本の生活様式に合わせて脚を短くして座敷で使えるようにもした。


(参考図書:集英社『九州路味めぐり』越中哲也対談の中で。井上寿子編『長崎の郷土料理』。深潟久著『四海楼物語』ほか)

<ちゃぶ台から昭和が見えてくる>

「卓袱台」と書いて「ちゃぶだい」と読ませている。

漆が剥げかかった欅の丸いちゃぶ台。
折りたたみの脚を立たせるのにちょっとコツがいるほど年季が入っているが、
そこは阿吽の呼吸ですんなりと立たせる。
久しぶりに持ち出して部屋の真ん中にすえると、そこには昭和の食卓がよみがえってくる。
そばには鉄びんのかかった火鉢があり、そこからシュンシュンと湯気が立ち上っていれば文句ナシ。
ちゃぶ台の上にはイワシかサンマ。
夏ならさしずめ冷奴がのっていて...。
主役のごとく山盛りの漬物も。


ちっちゃな座布団しいて4人ぐらいは座れる勘定なのに、今となれば、膝触れて顔と顔がやけに近くてお互いに恥ずかしくなるような距離感。

そんな昭和の食卓風景や家族の形もすっかり遠くなっている。


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