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キク科の多年草。蕗の葉が出る前の地中から出るつぼみ。早春を代表する山菜。
「とう」とは「頭」という意味や、伸びた形が塔の九輪に似ているからなどといわれ、『広辞苑』にも、「薹(トウ)は塔の意味でもある」と書かれている。
春一番に雪の下から出るので勢いのある縁起のよい食べ物とされる。とうが立って伸びてくると鮮烈な味が次第に落ちてきて堅くなり、あまり食用にされない。人も野菜もちょうどいい時期、さかりを過ぎてしまうと「とうがたつ」といわれる所以だろうか。もっとも、雪国では茎が50センチに伸びた太いものでも柔らかいのでいろいろに調理される。

<ピンネとマチネ、美味しいのはどっち?>
花の部分が黄色がかっているのが雄花、白っぽいのが雌花と聞いてはいたものの、その差はわかりにくい。大きいもの、小さいもの、日向で育ったのか日陰かなど、個体差も含めると判別しにくい。でも不思議なもので1つ1つを見ると違いがないのに、いくつも並べてみると色や形にはっきりとした差があった。私が見回す範囲では圧倒的に雄花が多く、雌花に比べると大きい。また、雌は花が終わると茎が高く伸びて食用には不向きとなり、雄はあまり高くはならずに小さく縮んでしまうという。
「アイヌ民族は蕗のとうをピンネ(雄)とマチネ(メス)に分け、食べるのは主にピンネである」と書かれたものがあった。実際に天ぷらにして食べ比べをしてみたら、なるほど、多少ではあるが、雄の方が味が深い!気の精か?

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